14 Julai 2022, 16:40

Untuk mendapatkan maklumat terkini, ikuti kami melalui Telegram

Langgan Sekarang

Telur merupakan antara sumber protein utama rakyat Malaysia selain daging ayam. Pada kebiasaannya, masyarakat menjadikan telur goreng sebagai pelengkap rasa dalam pelbagai jenis masakan dan hidangan. Namun demikian, kebanyakan orang tidak mengetahui bahawa telur yang dijual dalam pasaran merupakan telur tanpa benih daripada ayam baka penelur. Telur ini tidak akan menetas walaupun telah dieram selama lebih daripada 21 hari.

Ayam penelur bertelur tanpa kehadiran ayam jantan. Ayam penelur hanya terdiri daripada ayam betina sahaja. Kitaran ovulasi untuk ayam penelur bermula pada seawal usia 16 minggu hingga 18 minggu. Ayam menghasilkan telur antara selang 23 jam hingga 26 jam bagi setiap satu kitaran. Apabila disokong dengan keperluan cahaya dan nutrisi yang mencukupi, ayam akan menghasilkan telur pada hampir setiap hari sebagai kitaran normal.

Bagi telur yang mempunyai benih seperti telur ayam kampung, telur ini boleh dimakan dalam masa tiga hari pertama sebelum proses pembentukan organ terjadi. Hal ini dikatakan demikian kerana selepas hari ketiga, jantung akan mula berfungsi dan banyak salur darah mula dihasilkan. Di sesetengah negara seperti Filipina, terdapat golongan masyarakat mengamalkan memakan telur yang mempunyai janin yang hampir sempurna dan digelar sebagai telur balut. Amalan ini merupakan tradisi dan dipercayai telur tersebut mempunyai khasiat tertentu, khususnya untuk kesihatan badan.

Bagaimanakah membezakan telur yang mempunyai benih?

Terdapat dua kaedah untuk mengenal pasti telur yang mempunyai benih. Cara pertama adalah dengan memecahkan telur ini di dalam mangkuk dan perhatikan tompok putih kecil di telur kuning. Jika terdapat satu tompok putih kecil dengan satu lingkaran putih mengelilinginya, telur ini merupakan telur yang mempunyai janin aktif. Tompok putih seperti bull’s eye ini dihasilkan oleh blastoderma. Blastoderma merupakan lapisan epitelium pada embrio. Telur yang tidak mempunyai janin juga mempunyai tompok putih kecil, tetapi hanya tompok putih dan tidak dikelilingi oleh bulatan putih yang lain dan digelar sebagai blastodisk.

Selain itu, telur dengan janin juga boleh dikesan melalui keadah pencahayaan. Telur ini boleh dibawa ke dalam bilik yang gelap dan lampu suluh digunakan untuk menerangi telur daripada bahagian bawah bagi melihat salur darah di dalam telur. Jika terdapat banyak salur darah, telur ini merupakan telur yang mempunyai benih. Jika hanya kosong dan tidak terdapat sebarang salur darah, hal ini bermakna telur tersebut tidak mempunyai benih atau telur yang baru sahaja dihasilkan kurang daripada sehari.

Kebanyakan telur yang dijual di pasar raya dilekatkan dengan label tarikh luput atau label tarikh telur dihasilkan. Telur segar mampu bertahan kesegarannya dalam tempoh seminggu, dan menjangkau tiga minggu hingga lima minggu jika disimpan di dalam peti sejuk. Telur tidak perlu dibasuh sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk. Apabila telur dibasuh, kutikel pada kulit telur akan terbuang, maka rongga kulit telur akan terbuka dan berisiko dijangkiti atau ditembusi bakteria yang menyebabkan telur rosak dan membusuk dengan cepat.

Apabila telur telah mencapai tarikh luput, telur tersebut tidak digalakkan untuk dimakan bagi mengelakkan risiko jangkitan bakteria jenis Salmonela dan bakteria daripada kumpulan koliform. Oleh sebab itu, adalah disyorkan untuk memakan telur segar dalam masa seminggu bagi mengurangkan risiko jangkitan bakteria di dalam telur.

Telur segar jika dipecahkan ke dalam mangkuk, putih telurnya kelihatan kental, jernih dan tidak berair. Jika sebaliknya berlaku, telur itu tidak lagi segar. Selain itu, kaedah untuk menguji kesegaran telur adalah dengan melakukan ujian apungan di dalam air. Telur yang tenggelam di bahagian dasar dan tidak terapung merupakan telur segar kerana telur tersebut mempunyai ruang udara yang minimum dan lebih kompak. Sebaliknya, telur yang terapung ialah telur lama dan mempunyai banyak ruang udara di dalam telur tersebut. 

Bagaimanakah penghasilan telur berlaku?

Setelah oosit (telur kuning) dibebaskan daripada organ pembiakan ayam betina, telur kuning ini akan melalui saluran oviduktus (peranakan). Telur kuning ini disaluti dengan protin albumin (putih telur) dan bertindak sebagai agen perlindungan kepada telur kuning daripada hentakan dan tekanan. Setelah selesai proses penyalutan, telur ini akan terus bergerak ke organ atau kelenjar menghasilkan kulit telur. Kulit telur ini diperbuat daripada kalsit. Kalsit dalam bahasa mudah ialah kalsium karbonat yang akan menghasilkan kulit telur yang kuat serta berwarna putih. Warna kulit telur ayam dalam pasaran Malaysia berwarna coklat, manakala di negara barat, kulit telur berwarna putih.

Selepas disaluti dengan kulit telur dan mengeras, telur ini akan dibebaskan melalui saluran (bolong) ayam. Secara umumnya, seekor ayam penelur mampu menghasilkan enam biji telur dalam masa seminggu dengan purata penghasilan sebiji telur pada setiap hari. Jika terdapat lapan ribu ekor ayam dalam sesuatu ladang, sebanyak tujuh ribu biji telur dan ke atas mampu dihasilkan dalam tempoh sehari. Waktu puncak penghasilan telur adalah pada minggu ke-21 hingga minggu ke-25.

Mengapakah telur ayam di Malaysia berwarna coklat?

Warna kulit telur ayam sebenarnya dipengaruhi oleh genetik atau baka ayam penelur itu sendiri. Di Malaysia, baka ayam penelur kebanyakannya daripada baka Hisex, Lohmann, ISA Brown, ISA Warren, H & N Brown Nick, dan Hyline. Ayam daripada semua baka ini menghasilkan telur yang berwarna coklat.

Negara Eropah seperti England menggunakan baka ayam penelur daripada baka Sussex dan White Leghorn untuk menghasilkan kulit telur berwarna putih. Terdapat juga telur berwarna biru dan hijau kebiruan yang dihasilkan oleh baka Araucana, Ameraucana, Dongxiang, dan Lushi.

Warna kulit telur berlainan antara satu sama lain kerana baka ayam yang berbeza akan menghasilkan warna pigmen yang berbeza. Sebagai contohnya, kulit telur berwarna coklat dihasilkan oleh pigmen bernama protoporfirin IX yang dihasilkan daripada protein heme (komponen yang bertanggungjawab memberikan warna merah untuk sel darah merah). Kulit telur berwarna biru pula diperbuat daripada pigmen bernama biliverdin, yang juga dihasilkan oleh protien darah heme yang menghasilkan warna biru, pigmen yang sama terdapat pada lebam yang berwarna hijau kebiruan. Oleh hal yang demikian, perbezaan warna pigmen dikeluarkan oleh baka berlainan mempengaruhi warna telur.

Biarpun berbeza warna dan rupa, telur yang dihasilkan ini tidak mempunyai perbezaan kandungan nutrisi. Pendek kata, warna telur tidak mencerminkan khasiat telur itu sendiri. Jika dilihat pada telur yang terdapat di pasar raya, terdapat pelbagai jenis telur yang dilabelkan dengan nama seperti telur organik, telur dipasteur, telur dengan omega-3,6, dan pelbagai nama komersial lain.

Telur organik dihasilkan daripada baka atau induk yang tidak diberikan hormon atau antibiotik dan diberikan makanan atau dedak yang diperbuat daripada sumber tumbuhan yang bukan organisma yang diubah suai genetik (GMO). Dedak ini dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan semula jadi tanpa diubah secara genetik di dalam makmal. Namun begitu, hingga kini, tidak dapat dibuktikan jika telur organik adalah lebih berkhasiat berbanding dengan telur biasa.

Perbezaan antara telur organik ini dengan telur ayam adalah dari segi keselamatan pengguna. Telur organik tidak akan mempunyai sebarang sisa antibiotik atau ubat-ubatan di dalam telur. Walau bagaimanapun, telur ayam biasa dalam pasaran tempatan masih lagi selamat dimakan tanpa sisa ubat-ubatan mahupun antibiotik. Hal ini disebabkan oleh pemantauan ketat dan berkala oleh Jabatan Perkhidmatan Veterinar yang akan mengambil sampel telur ini untuk dianalisis di makmal bagi memastikan tiada sisa terlarang yang boleh menyebabkan ketahanan antibiotik kepada badan manusia.

Ketahanan antibiotik terjadi akibat pengambilan daging haiwan ternakan yang mengandungi ubat-ubatan merupakan kerisauan pakar di seluruh dunia. Hal ini dikatakan demikian kerana apabila ketahanan antibiotik berlaku, antibiotik sedia ada sudah tidak lagi berkesan dalam menangani penyakit bawaan bakteria dan memerlukan doktor untuk memberikan preskipsi antibiotik yang lebih kuat. Jika ketahanan mikrob terus berleluasa, dikhuatiri tiada lagi antibiotik yang berkesan untuk digunakan pada masa hadapan.

Penggunaan perkataan organik juga sering disalah guna untuk tujuan pemasaran kerana pada hakikatnya, penggunaan hormon dalam ternakan telah lama dihentikan dan diharamkan di Malaysia. Untuk telur yang dipasteur, telur ini merupakan telur yang telah dirawat dengan menggunakan ozon dan bahan oksigen reaktif dan dituruti dengan penggunaan gas nitrogen di bahagian kulit telur untuk proses nyah kuman. Terdapat pelbagai cara telur dipasteur dan kaedah pasteur menggunakan suhu merupakan cara yang paling banyak digunakan.

Mengikut United States Department of Agriculture, telur yang telah dipasteur adalah lebih selamat untuk dimakan tanpa dimasak atau dengan masakan separuh masak kerana proses ini telah menyingkirkan bakteria penyebab keracunan makanan dan cirit-birit seperti bakteria spesies Salmonela dan Escherichia coli. Walau bagaimanapun, hal ini tidak bermakna telur biasa yang tidak dipasteur adalah tidak selamat dimakan, namun orang ramai hanya tidak digalakkan pengambilannya secara mentah.

Untuk telur yang diperkaya dengan asid lemak omega-3, ayam penelur ini akan diberikan diet yang kaya dengan omega-3. Maka itu, telur yang dihasilkan akan mempunyai asid lemak omega-3 yang lebih tinggi daripada telur ayam yang normal. Kajian membuktikan bahawa pengambilan makanan yang kaya dengan omega-3 mampu mengurangkan lemak trigliserida dalam salur darah dan mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah secara berkesan.

Telur biasa dalam pasaran masih mempunyai kandungan omega-3, iaitu kira-kira 69 miligram, tetapi sedikit rendah daripada telur yang diperkaya dengan omega-3 (150 miligram). Dari sudut omega-6 pula, kandungan yang sama dilihat pada semua jenis telur dalam pasaran. Kesemua jenis telur mempunyai kandungan protien, lemak serta mineral yang sama tanpa perbezaan yang ketara. Jelaslah di sini bahawa tiada perbezaan dari segi nutritisi penting di dalam telur ayam.

Secara tuntasnya, telur yang dijual dalam pasaran tidak mempunyai janin seperti dakwaan sesetengah pihak mengenai telur ayam yang dibeli dalam pasaran mampu menetas. Berbeza dengan telur ayam kampung, ayam ini boleh mengawan dengan ayam jantan yang lain dan berupaya menghasilkan telur ayam yang mempunyai benih dan boleh ditetaskan. Oleh sebab itu, sebaik-baiknya, telur ayam kampung perlu dipecahkan terlebih dahulu sebelum dimasak kerana dikhuatiri sudah terjadinya pembentukan awal janin.

Menjawab kepada persoalan, adakah kepelbagaian nama telur hanya sekadar kaedah pemasaran? Penulis secara peribadi bersetuju dengan kenyataan ini. Hal ini merupakan satu daripada kaedah pemasaran untuk menambah nilai produk dan membezakannya antara produk yang lain. Namun begitu, isu ini bukanlah suatu gimik kerana hal ini dapat dibuktikan secara saintifik akan kandungan nutrisi yang sedikit berbeza mengikut nama yang dikomersialkan.

Walaupun telur mempunyai warna dan nama pemasaran yang berbeza, keadaan tersebut tidak mengganggu atau mempengaruhi kandungan nutrisi telur yang penting seperti sumber protein yang baik, sihat dan berkhasiat apabila diambil secara terkawal dan dimasak dengan kaedah yang sihat.

Buletin JendelaDBP
Inginkan berita dan artikel utama setiap hari terus ke e-mel anda?

Kongsi

error: Content is protected !!