Peranan Tindak Balas Maillard dalam Menentukan Rasa dan Aroma Kopi

Pada masa ini, kedai kopi boleh ditemukan di merata-rata tempat bagai cendawan tumbuh selepas hujan. Di Malaysia, hampir di setiap lot perniagaan di bandar, kedai kopi merupakan antara kedai yang menjadi tumpuan masyarakat setempat, sama ada untuk perbincangan santai, ilmiah atau kerjaya.

Kini, ada kedai kopi yang digelar kedai kopi hipster. Harga yang ditawarkan bagi secawan kopi juga rata-rata tidak murah. Tidak terkecuali kedai yang menjual kopi di tepi jalan atau di kios.

Haruman kopi yang mewangi seakan-akan menarik pelanggan untuk menikmati kopi, sehinggakan ada yang menganggap yang apabila meminum kopi, hari mereka akan lebih aktif dan proaktif. Sebaliknya tanpa pengambilan kopi, kehidupan seharian dikatakan tidak lengkap dan seseorang itu tidak akan bermaya.

Namun begitu, apakah yang memberikan warna coklat dan aroma yang menarik di sebalik kopi yang diminum sehari-hari? Kebanyakan orang mengetahui bahawa biji kopi kaya dengan sebatian bioaktif. Sebatian kimia yang paling banyak dikaji di dalam biji kopi yang memberikan pelbagai kesan ialah kafein.

Kafein atau nama kimianya 1,3,7-trimetilxantina merupakan sebatian yang bersifat penggalak psiko. Tidak hairanlah ramai penggemar kopi menyatakan bahawa kopi menyebabkan mereka dapat bertahan daripada tidur dan sentiasa berasa segar untuk melakukan kerja seharian.

Proses penghasilan serbuk kopi daripada biji kopi pada suhu berbeza sebenarnya menghasilkan aroma dan warna kopi yang berbeza. Proses ini secara amnya adalah melalui proses pemanggangan yang memberikan rasa pahit pada kopi. Sebenarnya, semakin kuat rasa kopi, semakin tinggi suhu semasa pemanggangan.

Ahli kimia organik merupakan individu yang menjalankan kajian terhadap biji kopi serta dapat merungkai tindak balas yang berlaku semasa kopi dipanggang. Tindak balas tersebut dinamakan tindak balas Maillard, sempena nama ahli kimia, Louis-Camille Maillard yang menemukan lebih seratus sebatian kimia melalui tindak balas ini. Sebatian ini juga berkait rapat dan mempunyai kesan terhadap aroma dan warna kopi.

Biji kopi pada asasnya dipanggang untuk memecahkan struktur dan sel biji kopi. Proses ini dapat mengeluarkan kelembapan sebanyak lapan peratus hingga 12 peratus agar biji kopi mudah dikisar untuk menjadi serbuk kopi. Proses ini juga menyebabkan perubahan warna biji kopi daripada hijau kepada coklat.

Apabila kopi mula dipanggang pada suhu 160 darjah Celsius hingga 200 darjah Celsius, sebatian berfungsi organik, yakni sebatian karbonil (daripada gula kopi) dan sebatian amino (daripada protein kopi) akan mula bertukar daripada rasa seakan-akan manis kepada penghasilan rasa pahit. Ketika proses ini juga, perubahan warna pada biji kopi akan dapat dilihat. Antara sebatian yang terbentuk pada peringkat ini termasuklah sebatian 2-furfuriltiol yang memberikan rasa kopi yang tulen dan trigonelina yang memberikan rasa pahit kepada kopi.

Seterusnya, proses pemanggangan biji kopi diteruskan pada suhu 170 darjah Celsius hingga 200 darjah Celsius. Pada peringkat ini, gula di dalam biji kopi akan mula berkaramel dan bertukar menjadi perang. Hal ini terjadi kerana kebanyakan gula sukrosa berubah kepada komponen yang berkaramel, iaitu sebatian dioktil yang memberikan rasa mentega dan furanone yang memberikan rasa gula hangus.

Apabila suhu meningkat kepada 205 darjah Celsius, air di dalam biji kopi akan terus meruap dan tindak balas dehidrasi ini menyebabkan biji kopi merekah dan pecah. Retakan kopi ini boleh didengari seakan-akan letupan kecil kerana saiz biji kopi membesar dua kali ganda.

Seterusnya, biji kopi berubah daripada warna hijau atau kuning kepada coklat muda. Berat kopi juga akan hilang sebanyak lima peratus berpunca daripada kehilangan air ini.

Pemanggangan biji kopi yang ditingkatkan pada suhu sekitar 210 darjah Celsius akan menyebabkan perubahan kimia dan sebatian asetaldehid dihasilkan yang memberikan rasa masam seperti bual epal hijau. Pada masa ini, gas karbon dioksida akan dibebaskan. Proses ini dipanggil pirolisis dan menghasilkan biji kopi berwarna coklat serta kehilangan hampir 13 peratus daripada berat asal.

Proses pirolisis akan terus berlaku apabila kopi dipanggang pada suhu melebihi 235 darjah Celsius. Pada masa ini juga akan berlakunya rekahan biji kopi kali kedua.

Rekahan kedua ini menyebabkan selulosa pada dinding sel biji kopi akan terputus. Dalam keadaan ini, warna biji kopi akan menjadi coklat gelap dan dilihat lebih bersinar. Sebatian beraromatik, iaitu 3-isobutil-2-metoksipirazol dan 2-etil-3,5-dimetilpirazolin akan terhasil dan sebatian ini yang memberikan rasa kopi yang klasik serta rasa hangus yang sebenar.

Sebagai kesimpulannya, rasa dan aroma kopi bergantung pada suhu pemanggangan kopi. Bagi mendapatkan rasa kopi yang manis buah dan tidak terlalu pahit, suhu yang normal dan tidak terlalu panas diperlukan. Apabila suhu ditingkatkan sehingga proses pirolisis berlaku, biji kopi akan pecah dan bertukar warna menjadi lebih gelap selain rasanya yang semakin pahit. Oleh hal yang demikian, bagi penggemar kopi, mereka boleh menyediakan kopi sendiri di rumah dan menikmatinya mengikut aroma dan rasa yang diinginkan.

Profesor Madya Dr. Siti Aishah Hasbullah dan ChM. Dr. Suhaila Sapari,
Jabatan Sains Kimia,
Fakulti Sains dan Teknologi,
Universiti Kebangsaan Malaysia.