1 November 2022, 12:47

Untuk mendapatkan maklumat terkini, ikuti kami melalui Telegram

Langgan Sekarang

Kita sering mendengar pesanan seperti kaki ayam banyak kolagen ataupun sup kaki ayam bagus untuk orang yang sakit lutut disebabkan kandungan kolagen yang tinggi. Kata-kata ini acap kali digunakan oleh masyarakat untuk menggalakkan pemakanan yang kaya dengan kolagen disebabkan oleh manfaatnya. Namun begitu, benarkah kaki ayam kaya dengan kolagen?

Pertama sekali kita perlu mengetahui tentang kolagen. Kolagen merupakan struktur protein penting yang dijumpai pada tisu badan. Kolagen terdiri daripada struktur heliks ganda tiga yang dibentuk oleh tiga rantaian polipeptida dan mempunyai berat molekular hingga 300 KDa.

Setiap rantaian polipeptida mengandungi hampir 1000 asid amino atau lebih. Setiap rantaian juga mengandungi jujukan berulang yang pada kebiasaannya terdiri daripada glisina, prolins dan hidroksiprolina. Biosintesis molekul kolagen membentuk gentian kolagen dan seterusnya membina dermis, tendon, tulang, ligamen dan kornea. Terdapat 29 jenis kolagen yang telah direkodkan dan setiap jenis kolagen mempunyai saiz, fungsi dan sampel tisu yang berbeza.

Kolagen yang paling banyak dijumpai dalam organisma ialah kolagen jenis I, II dan III. Kolagen jenis I ialah kolagen yang paling mudah didapati dalam organisma berbanding dengan jenis kolagen lain. Kolagen jenis ini banyak terdapat di dalam kulit, tulang, tendon dan ligamen.

Kolagen jenis II pula pada kebiasaannya ditemukan pada tisu rawan, manakala kolagen jenis III pula banyak terdapat di paru-paru, limpa dan hati. Selain itu, jenis kolagen ini juga bergantung kepada jenis spesies haiwan. Sebagai contohnya, tisu kulit lembu mengandungi kolagen jenis I, manakala tisu kaki ayam mengandungi kolagen jenis II.

Kolagen jenis I kebanyakannya digunakan dalam industri makanan dan makanan tambahan kesihatan. Kolagen jenis ini juga banyak digunakan dalam industri kosmetik kerana mempunyai sifat antipenuaan dan bertindak sebagai pelembap di samping mengekalkan keremajaan kulit.

Sementara itu, kolagen jenis II membantu meningkatkan kesihatan sendi. Lutut ialah sendi yang paling besar di dalam badan manusia. KajianĀ  menunjukkan bahawa kaki ayam mempunyai kolagen jenis II yang bagus untuk kesihatan sendi seperti lutut.

Namun begitu, manfaat kesihatan yang terdapat pada kolagen boleh musnah apabila terdedah pada suhu yang tinggi. Secara asasnya, kolagen diekstrak keluar daripada tisu dengan kaedah asid kolagen larut pada suhu empat darjah Celcius. Kajian menunjukkan bahawa kolagen kaki ayam yang diekstrak keluar menggunakan kaedah ini mempunyai kira-kira 14 peratus kolagen lebih tinggi daripada sesetengah kolagen daripada spesies ikan yang mempunyai antara satu peratus hingga tiga peratus kolagen.

Semasa proses pengekstrakan dijalankan, suhu dikekalkan pada suhu yang rendah, iaitu empat darjah Celcius untuk memelihara struktur protein kolagen. Suhu yang tinggi akan menyebabkan protein kolagen mengalami denaturasi atau merosakkan ciri yang terdapat pada kolagen tersebut.

Suhu yang tinggi juga menyebabkan struktur heliks ganda tiga pada protein kolagen terurai menjadi rantaian tunggal yang rawak. Rantaian tunggal ini dikenali sebagai gelatin dengan berat molekular kurang daripada 100 kDa. Hal ini seterusnya menyebabkan fungsi sebenar kolagen akan berubah kepada fungsi gelatin.

Kajian melaporkan bahawa protein kolagen akan mula mengalami denaturasi pada suhu 40 darjah Celsius. Namun begitu, setiap jenis tisu mempunyai kestabilan haba yang berbeza. Haiwan marin yang habitatnya tinggal di dalam air mempunyai kestabilan haba yang lebih rendah berbanding dengan haiwan yang tinggal di daratan. Sebagai contohnya, kolagen daripada obor-obor mempunyai kestabilan haba serendah 32 darjah Celsius. Hal ini bermakna protein kolagen akan mengalami denaturasi dan bertukar menjadi gelatin apabila suhu melebihi tersebut.

Apabila kolagen dipanaskan, gelatin akan terbentuk dan apabila disejukkan, pembentukan gel dapat diperhatikan disebabkan oleh sebahagian struktur rantaian polipeptida gelatin berubah kembali kepada struktur heliks ganda tiga dan seterusnya membentuk struktur gelatin heliks ganda tiga. Pada fasa ini, walaupun gelatin disimpan pada suhu yang rendah, namun gelatin masih kekal sebagai gelatin dan tidak akan berubah semula kepada kolagen.

Gelatin merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pengemulsi dan pemekat untuk pelbagai produk dalam industri makanan seperti gula-gula, roti, pencuci mulut, aiskrim dan daging. Gelatin penting dalam produk daging untuk mencegah perubahan warna, bau tengik dan kerosakan akibat daripada pertumbuhan mikoorganisma.

Selain itu, gelatin membantu meningkatkan kestabilan tekstur, memberikan tekstur kenyal dan rasa berkrim dalam kuih-muih. Gelatin juga berperanan besar dalam pembangunan bahan pembungkusan yang boleh dibiodegradasi. Salutan filem yang boleh dibiodegradasi membantu melindungi, mengekalkan dan memanjangkan jangka hayat sesuatu produk makanan. Salutan filem gelatin ini banyak digunakan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran.

Berdasarkan penerangan di atas, dapat disimpulkan bahawa kaki ayam mempunyai kolagen yang bagus untuk sendi. Namun begitu, apabila dimasak pada suhu yang tinggi, kolagen pada kaki ayam akan berubah menjadi gelatin yang mempunyai sifat fizikal seperti gel atau jeli apabila disejukkan dan tidak lagi berfungsi untuk merawat sakit sendi.

Artikel ini ialah © Hakcipta Terpelihara JendelaDBP. Sebarang salinan tanpa kebenaran akan dikenakan tindakan undang-undang.
Buletin JendelaDBP
Inginkan berita dan artikel utama setiap hari terus ke e-mel anda?

Kongsi

error: Content is protected !!