Bolehkah Serbuk Perisa Cendawan Menggantikan MSG?

Dalam era kesedaran terhadap kesihatan yang semakin meningkat, bahan makanan semula jadi dan selamat kini semakin menjadi tumpuan utama. Antara bahan yang sering dibincangkan termasuklah monosodium glutamat (MSG), sejenis penambah rasa yang digunakan secara meluas dalam pemprosesan makanan, khususnya dalam produk daging terproses.

MSG diketahui dapat meningkatkan kelazatan makanan dan membantu mengurangkan pengambilan garam. Walau bagaimanapun, bahan ini sering menjadi kontroversi kerana kaitannya dengan gejala sindrom restoran Cina atau Chinese restaurant syndrome (CRS), terutamanya dalam kalangan individu yang sensitif. Gejala yang dilaporkan bagi CSR termasuklah rasa terbakar pada mulut, kesakitan di bahagian muka dan dada, sakit kepala, rasa kebas serta keletihan.

Takrifan MSG

MSG merupakan garam sodium yang terbentuk apabila asid amino tidak perlu seperti asid glutamik bergabung dengan sodium. Menurut United States Food and Drug Administration, MSG wujud secara semula jadi dalam badan manusia dan juga dalam beberapa jenis makanan seperti tomato, keju, dan cendawan. Glutamat komersial mempunyai struktur kimia yang serupa dengan glutamat semula jadi dan kedua-duanya diproses oleh badan manusia dengan cara yang sama.

Pada tahun 1908, MSG pertama kali diekstrak daripada sup rumpai laut oleh profesor dari Jepun, Kikunae Ikeda. Beliau turut membezakan rasa glutamat daripada empat rasa asas yang dikenali umum, iaitu manis, masam, masin serta pahit dan menamakan rasa ini sebagai umami yang bermaksud savouri. Penemuan ini membawa perubahan yang besar dalam industri makanan dan Ikeda seterusnya mempatenkan proses penghasilan MSG.

MSG kemudian dihasilkan secara komersial oleh syarikat Jepun, Ajinomoto yang kekal sebagai pengeluar MSG terbesar di dunia. MSG juga boleh dihasilkan melalui proses penapaian kanji, bit gula, tebu atau molase.

Keselamatan dan Penggunaan MSG

FDA mengklasifikasikan MSG sebagai aditif makanan yang selamat, berdasarkan kajian yang menunjukkan bahawa gejala CRS tidak berlaku secara konsisten dalam kalangan individu yang menerima MSG berbanding dengan plasebo. Namun demikian, bagi mengelakkan gejala CRS, jumlah pengambilan MSG tambahan disarankan tidak melebihi tiga gram.

Walaupun MSG diiktiraf sebagai selamat, pengawalan pengambilannya dalam kalangan masyarakat masih memerlukan perhatian. Oleh itu, penggubalan akta untuk mengawal penggunaannya serta usaha untuk menggantikan MSG dengan pilihan alternatif yang lebih sihat dan semula jadi perlu dipertimbangkan.

Serbuk Perisa Cendawan: Alternatif Umami Semula Jadi

Sebagai alternatif kepada MSG, serbuk perisa cendawan yang diperbuat daripada cendawan tiram dan cendawan hitam semakin mendapat perhatian. Pencarian alternatif pemakanan yang lebih sihat mendorong penyelidik untuk mengintegrasikan serbuk cendawan ke dalam produk makanan dengan tujuan untuk memperkaya kandungan nutrien serta meningkatkan kualiti makanan.

Kandungan protein dalam serbuk perisa cendawan yang hampir menyamai struktur kimia MSG terbukti berpotensi memberikan rasa umami yang serupa. Potensi ini menjadikan serbuk perisa cendawan sebagai alternatif yang sesuai untuk menggantikan penggunaan MSG sambil memberikan manfaat pemakanan yang lebih semula jadi.

Kajian Perbandingan di Malaysia

Sebuah kajian yang diterbitkan dalam Journal of Food Quality and Hazards Control pada November 2024 membandingkan penerimaan serbuk perisa cendawan dan MSG di Malaysia. Kajian ini merupakan kajian pertama seumpamanya di negara ini dan melibatkan tiga fasa utama.

Fasa pertama memfokuskan  tinjauan pasaran di Malaysia melalui platform membeli-belah dalam talian dan pemerhatian terhadap kedai fizikal di sekitar Kuala Lumpur. Sebanyak 22 jenama serbuk perisa cendawan dikenal pasti, namun hanya enam jenama (27.3 peratus) yang dijual di kedai fizikal. Cendawan shitake (Lentinula edodes) merupakan jenis cendawan yang paling kerap digunakan dalam penghasilan serbuk perisa, dipercayai kerana rasanya yang digemari pengguna di seluruh dunia.

Fasa kedua kajian melibatkan tinjauan pengguna untuk menilai tahap kesedaran, kelaziman penggunaan dan persepsi terhadap serbuk perisa cendawan. Sebanyak 166 responden, kebanyakannya terdiri daripada golongan muda yang berumur antara 18 tahun hingga 24 tahun telah terlibat dalam kajian ini. Dapatan menunjukkan bahawa kebanyakan pengguna mengetahui kewujudan produk serbuk perisa cendawan, sekali gus mencerminkan tahap kesedaran yang tinggi. Sumber maklumat utama mengenai produk ini diperoleh melalui rakan, ahli keluarga dan media elektronik.

Walau bagaimanapun, kekerapan penggunaan serbuk perisa cendawan masih rendah yang dikaitkan dengan tahap kesanggupan membeli yang rendah akibat kekurangan maklumat tentang kebaikan cendawan. Meskipun demikian, majoriti responden menyatakan minat untuk mencuba produk ini.

Kajian juga menilai persepsi pengguna berdasarkan platform pembelian, faktor pendorong dan keutamaan dalam memilih produk. Pasar raya didapati menjadi platform pilihan utama bagi pembelian serbuk perisa cendawan. Rasa produk yang sedap dan keupayaan untuk menggantikan MSG menjadi faktor utama yang mendorong pembelian tersebut. Selain itu, faktor harga produk dan pensijilan halal turut dianggap penting oleh pengguna dalam membuat pilihan.

Fasa ketiga kajian melibatkan penilaian sensori yang dijalankan dengan menggunakan sampel sup sayur yang dibangunkan khusus untuk tujuan ini. Penilaian sensori dilakukan dengan menggunakan kaedah hedonik dengan borang penilaian berskala tujuh untuk membandingkan tahap penerimaan pengguna terhadap serbuk perisa cendawan dan MSG. Sebanyak 51 orang subjek yang terdiri daripada kaum Melayu, Cina, India dan lain-lain (masing-masing 17 orang dari setiap kaum) telah mengambil bahagian dalam kajian ini.

Tahap Penerimaan Pengguna terhadap Sup Sayur tanpa MSG

Kaedah penilaian sensori berperanan lebih penting berbanding dengan ujian kimia dalam menentukan pengganti MSG yang sesuai. Dalam kajian ini, serbuk perisa cendawan yang paling banyak terdapat dalam pasaran Malaysia telah digunakan. Kandungan sodium dalam serbuk perisa cendawan tersebut juga hampir setara dengan MSG.

Dapatan kajian menunjukkan bahawa tahap penerimaan pengguna terhadap sup sayur yang menggunakan serbuk perisa cendawan adalah tinggi dengan skor purata melebihi 5.0 dan setanding dengan sup yang mengandungi MSG. Hal ini boleh dijelaskan dengan adanya asid amino bebas yang serupa dengan MSG dalam cendawan shitake yang menyumbang kepada rasa umami. Oleh itu, sup sayur yang mempunyai serbuk perisa cendawan diterima baik oleh pengguna Malaysia sebagai alternatif kepada MSG.

Kajian juga membandingkan skor purata penerimaan keseluruhan berdasarkan latar belakang kaum. Hasilnya menunjukkan bahawa pengguna daripada pelbagai kaum mempunyai kecenderungan yang berbeza terhadap sampel sup yang diuji. Sebagai contoh, kaum India mencatatkan skor kesukaan tertinggi terhadap sup yang mengandungi MSG, mungkin disebabkan oleh kurangnya pengambilan cendawan dalam diet harian mereka berbanding dengan kaum Melayu dan Cina. Namun begitu, tiada perbezaan yang ketara dalam tahap penerimaan terhadap sup yang mengandungi serbuk perisa cendawan berbanding dengan MSG dalam kalangan ketiga-tiga kaum yang terlibat.

Penambah Rasa yang Lebih Sihat untuk Masa Depan

Dalam kalangan masyarakat moden, kelazatan makanan sering menjadi faktor utama dalam pemilihan hidangan. Oleh itu, penambah perisa memainkan peranan yang penting dalam meningkatkan kualiti sensori makanan, terutamanya untuk hidangan sihat yang rendah lemak, gula atau garam. Tanpa penambah perisa yang sesuai, makanan berkhasiat sering dianggap kurang menyelerakan oleh pengguna.

Pelbagai sumber penambah rasa semula jadi seperti yis dan serbuk tomato juga berpotensi besar sebagai alternatif semula jadi. Selain itu, alam semula jadi turut menawarkan pelbagai sumber penambah rasa yang belum diteroka sepenuhnya. Usaha untuk meneroka sumber semula jadi ini juga tidak hanya akan memperkaya dunia kulinari, malah dapat menyumbang kepada pembangunan alternatif penambah rasa yang lebih sihat untuk manusia.

Berdasarkan penerimaan pengguna, serbuk perisa cendawan muncul sebagai alternatif semula jadi yang berpotensi untuk menggantikan MSG, baik dalam pemprosesan makanan industri mahupun di dapur rumah. Walaupun MSG telah lama digunakan dan diiktiraf selamat oleh badan kesihatan antarabangsa, kawalan terhadap penggunaannya masih belum menyeluruh. Tambahan pula, sebahagian daripada pengguna lebih cenderung memilih bahan semula jadi yang dianggap lebih selamat dan berkhasiat.

Serbuk perisa cendawan juga tidak hanya memberikan rasa umami yang menyelerakan, malah menyumbang kepada manfaat kesihatan, termasuklah mengurangkan keperluan garam tambahan. Namun demikian, untuk menjadikan bahan ini menjadi pilihan utama masyarakat Malaysia, kerjasama antara pelbagai pihak amatlah penting. Hal ini dikatakan demikian kerana tahap kesedaran terhadap kesihatan dalam kalangan pengguna sangat mempengaruhi motif pembelian produk berasaskan cendawan.

Oleh itu, pendekatan pemasaran yang merangkumi pendidikan pengguna, promosi oleh pengeluar makanan dan pensijilan yang meyakinkan perlu digiatkan untuk meningkatkan kesedaran masyarakat. Selain itu, bukti saintifik yang kukuh masih diperlukan untuk mengesahkan keselamatan penggunaan MSG dan memperluas penyelidikan mengenai penambah perisa semula jadi yang sesuai, demi kesejahteraan kesihatan awam pada masa hadapan.